Full text: Staatsbürgerliches Magazin mit besonderer Rücksicht auf die Herzogthümer Schleswig, Holstein und Lauenburg (Zweiter Band)

E . J 
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burg kommenden Salze, so wie einer Ladung vom Englische 
Steinsalze, die Seehavarie gelitten, die Schuld beymessen wol: 
len. Im Allgemeinen wird man sich auf ein recht trockenes, 
grob k örniges Salz yon rein salzigem Geschmacke am sicher- 
sten verlassen können, während ein an der Luft leicht feucht 
werdendes Salz mit einem etwas bitterlichen Geschmacke ver- 
dächtig ist. Da die diesmahlige Erfahrung gelehrt hat, daß 
die Verderbniß vorzüglich von den Knochen ausgeht,. bis zu 
denen das Salz nicht eindringt, und das Mark zuerst von 
der Fäulniß ergriffen wird, so hat. man besonders auch darauf 
zu sehen, daß alles Ueberflüssige von Knochen entfernt werde. 
Es ist in dieser Hinsicht eine hieher gehörige, schon sonst ge- 
machte Erfahrung, daß Schinken sehr leicht der Verderbniß 
unterworfen sind, wenn nicht die Verbindung. des Schenkel- 
kopfes, und des daran beim Zerhauen gewöhnlich sitzenbleiben- 
den Fragments des Beckenknochens getrennt und die Hüftge: 
lenkhöle blosgelegt wird, da alsdann in der Gelenkhöle, in 
welche das Salz und der Bfeffer nicht eindringen können, 
die ersten Spuren der Fäulniß sich zeigen. Wo man die Ger 
wohnheit hat, die Schinken stumpf zu hauen, so daß auß 
vom Beinende her die eingeriebene Mischung von Salz un 
Pfesfer auf die geöffnete Markröhre wirken und sich längs 
dem Röhrenknochen verbreiten kann, ist ein solches Verderben 
der Schinken nicht beobachtet worden. Daß in der vor- 
angegangenen körperlichen Beschaffenheit der geschlachteten 
Schweine, die vorzüglich mit durch ihre Nahrung beslimmt 
wird, eine mitwirkende Urfache liegen könnte, warum ‘das ein- 
gesalzene und geräucherte Fleisch in demselben Dorfe und Di- 
striéte in der einen Haushaltung in Verderbniß überging, in 
der andern sich unversehrt erhielt, ist wohl gleichfalls anzu- 
nehmen; genauere Mittheilungen in dieser Hinsicht, nament- 
lich, welchen Einfluß es gehabt haben mag, ob Schweine vor- 
Jüglich mit viel Korn, oder mit dem Abfalle der Meyereyen 
gefuttert worden, fehlen indessen bis jetzt dem Collegio, um 
darüber mit Sicherheit urtheilen zu können, ' 
© Was nun die Mittel betrifft, um diesem Verderben ,wo 
es noch nicht eingetreten ist, jetzt noch zu begegnen, so ist be: 
sonders eine fortwährende Aufmerksamkrit darauf erforderlich. 
Ss wie sich durch den Geruch auch nur im geringsten die Ver: 
derbtuÿ ankündigt, sind aus den Schinken vor allen. Dingen 
die Knochen auszuissen und das Fleisch von neuem mit Salz 
Und Lfesfer fleißig einzureiben. Da sich im Innern des Fleis; 
sches ye und da erst einzelne mißfarbige Stellen angeben,. 
müssen diese orgfältig ausgeschnitten werden; besondets. wirk
	        

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