Full text: Staatsbürgerliches Magazin mit besonderer Rücksicht auf die Herzogthümer Schleswig, Holstein und Lauenburg (Zweiter Band)

Gottorf, ist bis jetzt nichts von der gewöhnlichen Regel Ab- 
weichendes, nach welcher wohl auch sonst geräuchertes Schwei- 
nefleisch, Schinken u. s. w. einzeln verderben, beobachtet wor- 
den, Näher nach dem Holsteinischen, in Eckernförde und der 
Umgegend, ist jedoch schon mehr als gewöhnlich diese Neigung 
zur Verderbniß bei jenem Fleische beobachtet worden. Im 
Herzogthum Holstein sind die westlichen Districte, .namentlich 
die Marschen, die Herrschaft Pinneberg, Grafschaft Ranzau, 
auch das Amt Rendsburg, mehr verschont geblieben, Auch in 
denjenigen Districten Holsteins, in welchen das Uebel beson- 
ders sich gezeigt hat, ist es jedoch bei weitem nicht ganz all- 
gemein, und öfters hat sich gezeigt, daß in einem und dem- 
selben Dorfe der Vorrath des Einen bereits ergriffen war, 
während derjenige des Nachbars sich noch im besten Zustande 
befand. Bei der jedoch viel größeren Verbreitung des Uebels 
in mehreren östlichen Districten Holsteins kann man anneh- 
men, daß hier gewisse Ursachen, welche überhaupt eine schnel- 
lere Verderbniß solchen Fleiches veranlassen, stärker gewirkt 
haben, oder zu einer mehr allgemeinen ""rsache noch besondere, 
hinzugekommen ' sind. Man hat im Allgemeinen der unge: 
wöhnlich milden Winterwitterung einen Hauptantheil daran 
zugeschrieben. Daß sie auf solche Weise wirken konnte, ist 
wohl keinem Zweifel unterworfen, Sie mußte vorzüglich auch. 
dadurch nachtheilig werden, daß viel weniger wie gewöhnlich 
eingeheizt, und das Fleisch, die Würste u. s. w. weniger 
durchräuchert wurden, da bekanntlich auf die hinlängliche. 
Durchdringung der größern Speckseiten und Schinken mit den. 
Theilen des Rauches die Erhaltung jenes Fleisches vorzüglich, 
Jeruhet. Daß auf die gehörige Art des Einsalzens zur Ver- 
yütuns der Verderbniß führ viel ankomme, ist bekannt genug. 
on einem Versehen hiebei mag es mit abhängen, daß in 
zwei Haushaltungen neben einander, in der einen das Fleisch 
sich erhalten hat, in der andern verdorben ist. In Hollän-. 
dereyen, wo größere Vorräthe zum Verkaufe geräuchert und 
eingesalzen werden, mag vielleicht bei dem verhältnißmäßig 
jetzt geringen Preise der Fettwaren, an Salz, Pfeffer, nö- 
thigem Salpeter etwas gespart worden seyn. Man will die 
Beobachtung -+ gemacht Haben, daß dasjenige Fleisch, Speck 
u. s. w., das zu schnell eingesalzen wurde, ehe es gehörig ab- 
gekühlt war, sich weniger gut erhalten habe, und dieser Punct 
ist daher für tie Zukunft der Aufmerksamkeit vorzüglich zu 
empfehlen. Ob die verschiedene Beschaffenheit des Salzes 
hierauf Einfluß gehabt habe, darüber hat sich nichts mit Si- 
cherheit ergeben. Man hart. einem wohlfeileren aus Mecklen-
	        

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