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kation wird der Pilz eben an der vollen Entwickelung gehindert, einer
seits durch andere Pilze (Oidium), dann durch das Umkehren des Käses,
durch das Lagern in Kellerräumen mit niedriger Temperatur und ammo-
niakalischer Atmosphäre. Dadurch neutralisiert sich die Oberschicht des
Käses, und die „le rouge“ genannte Vegetationsgruppe vermag sich zu
entwickeln. Diese löst die Penicillium-Art in ihrer chemischen Wirk
samkeit ab. Fabrikation ohne den Pilz gibt aber eine schlechtere Qualität,
er muß demnach noch andere Aufgaben haben: „11 empeche la penetration
de l’oxygöne dans Pinterieur de la päte et previent ainsi le rancissement de
la creme, il maintient la porositö de la surface et permet aux substances
solubles de penetrer dans la masse du caille.“
Mit Reinkulturen dieses P. camemberti wird mit Erfolg in Amerika
und Frankreich im großen gearbeitet, während P. candidum, nach
J. Arthaud-Berthet, weniger feine Ware liefert. Paul Gu^raults
Worte auf dem zweiten internationalen Milchwirtschaftskongreß in Paris
1905 waren: „Die pasteurisierten und mit Reinkulturen von Mazd be
säten Käse sind sehr viel besser als die Mehrheit der Käsesorten.“
7. Penicillium roqueforti Tliom
= P. aromaticum casei I. Ohlsen.
Gorgonzolakäse aus verschiedenen Bezugsquellen wurde untersucht.
Stets fand sich auf ihm ein und derselbe Pilz. Später wurde der Pilz
b
Fig. 7. Penicillium r o q u e f o r t i. a Konidien träger, b Konidien einer Kette
beim Beginn der Keimung. Vergr. 840.

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